Da jeg begynte å tenkte på surdeigsbaking i 2007, var det dette brødet jeg forsøkte å bake først. I flere år har det faktisk vært det eneste som jeg har
forbundet med surdeigsbrød. Selv om det er utrolig moro med alle de
andre lyse, mørke, grove og fine variantene, kommer jeg likevel stadig
tilbake til nettopp dette rugbrødet. Enklere (og sunnere) blir det ikke
:)
Mine første brød bakt med en selvlaget rugsurdeig var noen sure kompakte flate murstein. Så det at surdeig trenger å bakes litt med før den får ordentlig fart på seg, er helt sant. Jeg ga meg ikke og etter hvert kom erfaringene og kunnskapen.
Siden det har vært det mest vanlige hverdagsbrødet her i huset, lager jeg vanligvis tre brød om gangen. Her er oppskriften til tre brød:
RUGBRØD
ca 1 kg sammalt rug grov
ca 1 kg sitket rugmel
1,5 liter vann
2 dl rugsurdeig (se her)
4 tl salt
1 dl mørk sirup, honning, sukker eller noe annet søtt
forskjellige frø: solsikkerkjerner, gresskarfrø, linfrø osv.
evt knuste korianderfrø hvis du liker det
Første heving. Ta surdeigen ut av kjøleskapet noen timer før du skal bake, da når den romtemperaturen. Fyll en stor bolle med vann, legg surdeigen i vann og rør til den har løst seg opp i vannet. Tilsett så sammalt grov rugmel, til røren er som tykk kefir eller vaffelrøre. Du bruker antageligvis en hel kilo mel. Strø litt mel over og la røren stå under håndkle i ca 12 timer, eller et sted mellom 11-15 timer, ettersom det passer deg.
Da tilsetter du salt, sukker og siktet rugmel. Det finnes ingen riktig svar på hvor fast deigen skal være – med bløtere deig blir brødene saftigere og mykere, men trenger litt lenger steketid.
Da tar du en bit av deigen og legger i en boks med lufttilgang, det skal stå i kjøleskapet til neste baking. Dette er viktig å huske på!
Tilsett så malte korianderfrø og andre tilsetninger – dette gjør vi først nå for å ikke ”forurense” surdeigskulturen.
Andre heving Smør brødformene med smør. Legg deigen i formene, fyll ca 2/3. La formene stå under håndkle i minst 4 timer. De kan gjerne også stå natten over.
Steking. Forvarm ovnen til 250 grader. Sett en plate med vann nederst i ovnen, sånn at det er nok fuktighet i ovnen. Stek brødene ved 250 grader i 10 minutter, og skru deretter varmen ned til 190-200 grader. Stek tilsammen i minst 1 time, gjerne 1¼ timer. Litt lenger ved bløtere deig. Du lærer å kjenne ovnen din etter hvert.
Vent i ca 30 minutter til brødet har fått sette seg litt. Smaker best nybakt :)
Dette brødet er forresten fint å lage når man jobber vanlige dager. Man lager for eksempel fordeigen på kvelden. Neste morgen rører man sammen resten av ingrediensene og legger deigen til heving i formene. Det tar ikke lang tid - det trengs nemlig ingen elting. Og på ettermiddagen er det bare å steke brødene.
Mine første brød bakt med en selvlaget rugsurdeig var noen sure kompakte flate murstein. Så det at surdeig trenger å bakes litt med før den får ordentlig fart på seg, er helt sant. Jeg ga meg ikke og etter hvert kom erfaringene og kunnskapen.
Siden det har vært det mest vanlige hverdagsbrødet her i huset, lager jeg vanligvis tre brød om gangen. Her er oppskriften til tre brød:
RUGBRØD
ca 1 kg sammalt rug grov
ca 1 kg sitket rugmel
1,5 liter vann
2 dl rugsurdeig (se her)
4 tl salt
1 dl mørk sirup, honning, sukker eller noe annet søtt
forskjellige frø: solsikkerkjerner, gresskarfrø, linfrø osv.
evt knuste korianderfrø hvis du liker det
Første heving. Ta surdeigen ut av kjøleskapet noen timer før du skal bake, da når den romtemperaturen. Fyll en stor bolle med vann, legg surdeigen i vann og rør til den har løst seg opp i vannet. Tilsett så sammalt grov rugmel, til røren er som tykk kefir eller vaffelrøre. Du bruker antageligvis en hel kilo mel. Strø litt mel over og la røren stå under håndkle i ca 12 timer, eller et sted mellom 11-15 timer, ettersom det passer deg.
Da tilsetter du salt, sukker og siktet rugmel. Det finnes ingen riktig svar på hvor fast deigen skal være – med bløtere deig blir brødene saftigere og mykere, men trenger litt lenger steketid.
Da tar du en bit av deigen og legger i en boks med lufttilgang, det skal stå i kjøleskapet til neste baking. Dette er viktig å huske på!
Tilsett så malte korianderfrø og andre tilsetninger – dette gjør vi først nå for å ikke ”forurense” surdeigskulturen.
Andre heving Smør brødformene med smør. Legg deigen i formene, fyll ca 2/3. La formene stå under håndkle i minst 4 timer. De kan gjerne også stå natten over.
Steking. Forvarm ovnen til 250 grader. Sett en plate med vann nederst i ovnen, sånn at det er nok fuktighet i ovnen. Stek brødene ved 250 grader i 10 minutter, og skru deretter varmen ned til 190-200 grader. Stek tilsammen i minst 1 time, gjerne 1¼ timer. Litt lenger ved bløtere deig. Du lærer å kjenne ovnen din etter hvert.
Vent i ca 30 minutter til brødet har fått sette seg litt. Smaker best nybakt :)
Dette brødet er forresten fint å lage når man jobber vanlige dager. Man lager for eksempel fordeigen på kvelden. Neste morgen rører man sammen resten av ingrediensene og legger deigen til heving i formene. Det tar ikke lang tid - det trengs nemlig ingen elting. Og på ettermiddagen er det bare å steke brødene.
Denne kommentaren har blitt fjernet av forfatteren.
SvarSlettHvor lenge er makstid på heving nr. to av disse brødene?
SvarSlettJeg har hatt dem på romtemperatur over natta, og det har gått veldig bra.
SlettHvis du vet at du ikke har mulighet til å steke brødene etter ca 10 timer, kan du sette dem i kjøleskapet og ta dem ut 2-3 timer før steking. La dem gjerne få komme i gang med heveprosessen før du setter dem i kjøleskapet.
Hvor lenge dem holder seg i kjøleskapet, vet jeg faktisk ikke. Men husk å dekke dem med plastfolie, skorpen veldig hard og tørr hvis den står for lenge.
Hei, takk for svar!
SvarSlettDer jeg synes er utfordrende, er at de hever så raskt. Jeg føler at jeg ikke kan la dem stå i fire timer, for etter to har de nådd kanten. Jeg er redd for at det skal blir for hevet hvis jeg lar dem stå lenger. De ble veldig fine, men et par av de jeg la i fryseren ble for smuldrete. Kan jeg unngå dette på noe vis?
Sigrid
Tusen takk for nyttig oppskrift! Og takk&pris for at det går an å få tak i økologisk rugmjøl. Har lese ein plass at økologisk er eit must for å få i gang rug-surdeigen dei fyrste rundane. Det har visst med såkalla bestanddelar som forsvinn i industrilandbruket.
SvarSlett