Hvordan får man en sånn sprø, smakful, karamellaktig skorpe av bare vann, mel og salt?
1. Sørg for et fuktig miljø under de første 10-15 minuttene av steketiden. Jeg pleier å spraye brødet med vann før jeg setter det i ovnen, og 1-2 ganger mens det steker. Gjerne etter 3-5 minutter.
En annen måte å fylle ovnen med damp på er å sette en stekeplate nederst i ovnen, og kaste vann på den i starten av steketiden. Noen bruker også isbiter. Da må man være rask med å lukke døren etterpå for å ikke slippe ut dampen. Ovnen din blir vel ikke så glad hvis du kaster vann rett på bunnen av ovnen, så en eldre og ikke så kjær plate fungerer bra.
Kaster du inn lite vann om gangen, kan du også gjenta det under stekingen. Jeg kaster heller flere ganger og lite om gangen for å få vannet til frese og dampe skikkelig.
Fuktigheten er viktig i den første delen av steketida. Da blir skorpen myk sånn at brødet kan heve seg enda mer, og får den rette "behandlingen" for å bli sprø etterpå når det treffes av mer direkte tørr varme.
Steker du brødet ditt i totalt 30 minutter, burde du sørge for mye damp de første 15-20 minuttene, og la brødet steke de siste 10-15 minuttene i en tørr ovn. Luft gjerne ovnen litt etter at du har fjernet dampkilden.
Tenk på juleribba. Man damper svoren luftig og myk først (under folie), og steker den sprø med mer direkte og hard varme på slutten av steketiden.
2. Bruk gryte med lokk. Her er det også dampen som gjør jobben, for lokket slipper ikke ut dampen som kommer fra brøddeigen. Dessuten
Brødet hever seg bra i dette miljøet, etter ca 20-25 minutter er det klart til å stekes videre uten lokk. Da blir den dampede skorpen sprø og liksom karamellisert.
3. Avkjøl alltid på rist, gjerne på et tørt sted og uten håndkle eller plast over.
4. Ikke bruk for mye mel når du former brødet. Du kan tenke deg selv hva som skjer med en tykk melflekk når du spruter vann på det.
4. Salt skal visstnok også bidra til en bedre skorpe. Den gjør gjæren mindre aktiv, som igjen gjør at ikke så mye av sukkeret i melet blir "spist"opp. Dette gjenværende sukkeret er da med på å lage en søtlig, fin, brun skorpe.
5. Bakestein/pizzastein som har blitt ordentlig varm i ovnen først, hjelper å løfte brødet enda høyere opp under stekingen og gi en bedre skorpe. Steinen må stå i ovnen en god stund i forveien, så den rekker å lagre opp mye varme. Under stekingen vil den da holde en jevnere temperatur og fordele varmen bedre.
6. Oppbevar brødet på kjøkkenbenken, pakket i papir eller håndkle. Plastpose gjør at fuktigheten i brødet blir fordelt jevnt i hele brødet - som betyr tørrere innmat og våtere skorpe.
Blir brødet ikke spist opp i løpet av dagen, putter jeg det likevel i en pose på kvelden. Da gir jeg den heller noen minutter i en varm ovn dagen etter. Men ikke vær for rask med posen - husk at surdeigsbrød holder seg lenger saftig enn "vanlig" brød.
Disse metodene gjelder først og fremst finere brød, med relativt høyt hveteinnhold. Rugbrød har ikke de samme egenskapene, og endrer seg lite under steking. Etter min erfaring, altså.
 |
| Leirgryte er kjempefin til brødbaking. Kanskje du har en sånn en gj(l)emt innerst i kjøkkenskapet? |
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar